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第33章 小炖肉（第2页）

李瑞将五花肉清洗好，一部分留着做回锅肉。

另一部分五花肉改刀切成小块，成年人大拇指大小即可。

肉块冷水下锅，加入葱姜料酒，小火煮沸。

先焯一下水，可以除去五花肉中的血沫和腥味。

等到锅中不再产生新的浮沫，焯水这步就完成了。

焯水后的五花肉块捞出来清洗干净。

如果不想用水清洗的话，可以在焯水这一步趁着锅中水沸腾的时候，把肉块从锅的当中位置捞出来。

沥干水分，将五花肉块直接放入炒锅中，煸炒出肥肉中的油脂。

（视五花肉的肥瘦程度与肉量的大小，也可以在煸炒之前稍微加入一点油。）

经过煸炒，锅底已经有了一层澄亮的猪油。

这种煸炒出油脂的操作，是让小炖肉吃起来肥而不腻的关键步骤。

等到到五花肉小块表面已经泛起淡淡的金黄，煸炒的火候也就到位了。

这时候可以闻到猪油的香味十分浓厚。

如果继续再煸炒下去就是油渣了。

煸炒过五花肉之后，从热油中捞出来放到一旁备用。

下一步是要煸炒香料，——八角、桂皮、香叶、葱、姜。

（）;（）　　提前用油煸炒一下，可以激发香料的香气，与烧烤摊上，趁着烤串油热撒料是一个道理。

这种辛香味道单独闻起来也很不错。

简单煸炒两下之后再将五花肉的小块一同下到锅里，随后再加入生抽、糖色上色。

（如果没有糖色，可以用老抽、冰糖老抽来代替。）

自己炒糖色的好处在于：

除了高温下蔗糖发生焦糖化反应所产生深褐色物质，还会产生芳香性的化学物质。

炒糖色炒出来的焦糖风味，会因为油水比例、炒制时间、温度的不同，而有各种各样的差异。

五花肉小块翻炒上色，加入少量黄酒以及大量清水。

烧开之后，加入两勺食盐、两勺白糖，以及适量鸡精、黄豆酱、甜面酱进行调味。

李瑞今天先做的一道菜就是小炖肉。

所以可以开小火多炖一段时间，等出锅前再用大火收汁。

这边炖着肉，李瑞又开始处理红烧鸡腿。

都是红烧口味，手法大差不差，依然是焯水、翻炒香料、上色、调味、炖煮。

小炖肉、红烧鸡腿都炖在锅里。

再把今天的回锅肉、烧茄子、西红柿青椒炒鸡蛋炒出来就差不多准备完了。

拍黄瓜很简单，几乎是家家户户在夏天都会拌的小凉菜。

但每个人做出来的味道却是参差不同。

除去调味上的差异之外，其实有一個关键的点必须记住。

那就是切好的黄瓜可以用白糖先腌制一小会儿。

之所以用糖而不是用盐，是因为用白糖腌制后的黄瓜，不仅会逼出多余的水分，还会给这道菜赋予更多清甜爽口的味道。

另外在拍黄瓜这道凉菜里，应该尽量使用捣碎的蒜泥，而不是切碎的蒜粒。

每次吃完黄瓜，剩下蒜粒在盘子里是非常让人绝望的。

李瑞拍了整整一大盆的黄瓜，在卖盒饭给顾客盛饭的时候，用勺子从底部搅拌两下，可以让更多的辣椒红油挂在黄瓜的表面。

炒菜、凉菜都准备就绪。

小炖肉和红烧鸡腿也完成了收汁的最后一步。

厨房里飘满了香气。

李瑞抬头看了看墙上挂着的钟表。

十点钟了。

出发。