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第十二章 又有客人上门求收藏追读月票（第2页）

火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。

只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。

这即为肉臊子的最基本做法，这种做法很多人知道，但是能够做的足够香，味道足够好的却是不多。

像是一些家庭主夫，给老婆孩子做了一辈子饭，他有成大厨的可能吗？

肉臊子做完，还要加入汤菜。

这个只要先准备好就可以，先将木耳，温水泡开后，切碎。

豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状。

鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片。

黄花菜，温水泡开，切成约1.5厘米。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳，洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。

这时才开始做底菜，一般为胡萝卜，切为细小的末状。

如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。

也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。

半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干。

在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。

在此中，要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。

随着锅里的香味达到巅峰，林非凡的动作停了下来。

臊子出锅，剩下的就是面条。

正好刚才的手擀面已经用完了，现在需要再做一次，这一次正好精益求精！

手擀面想要做得好，通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀。

这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。

机压面多为平时用，或者用来批卖，这样做节省人力和时间。

等面条差不多好了，加入臊子。

旺火滚沸后，文火热之，加漂菜。

此时汤要注意色正，即红、鲜、亮。

汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，此时汤成。

这样既成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。

配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。

随着做臊子面的次数变多，林非凡对于一碗臊子面的制作，更加熟悉。

他现在已经很清楚，要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。

这种面以酸辣为主的面食，在配汤时更要注意。

因为地区的限制，各个地区的口味不同，所以只能依据不同地区，调整出合适的各种口味。

一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

稍微调整工序，这一次做面的度虽然慢了一点，但是接下来再做，度就要快得多。

林非凡这边刚刚把一碗面，端到中年厨师跟前，另外又有客人上门了。

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